Виртуальная книга


Об авторах
Введение
Говяжьи языки с яблоками и миндалем
Курячья похлебка с мясными катышками

Щуки запеченные

Миндальное хлебенное

Зеленая каша

Миндальное тесто на марципаны
Макроны
Сычуг говяжий чиненый
Няня
Соусы из дичи
Уха барская
Уха налимовая
Ботвинья
Как приготовлять ветчину
Пастет
Список литературы





























Няня

Русская Няня не такая, на Руси она была ритуальным славянским блюдом язычников, но благодаря запрету церкви из бедняцкой еды перекочевала в деликатесы. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве изысканного блюда. Хотя Няня состоит из самых бросовых продуктов бараньих ног, желудка и мозгов ну и гречки. Это бараний желудок, начиненный гречневой кашей и бараньим мясом, отваренный, а потом запеченный в печи. Очень напоминает шотландский хаггис (бараний желудок начиненный бараньими же потрохами), вот только заподозрить славян в заимствовании сложно: няня известна еще со времен Киевской Руси. Кроме того, няня была запрещена церковью, так как история этого блюда связана с ритуалами древних славян.
Няня была очень популярна еще в XIX веке, но не пережила потрясений века XX и сейчас о ней знают только исследователи и поклонники русской кухни да читатели поэмы «Мертвые души»



Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и смешав с изрубленным мясом начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв, поставить в печь, чтоб гораздо упарилось.
(Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Москва, 1816).